بفضل مكانته كمرشد للكثير من الفنانين على الساحة الفنية السورية وشهرته الكبيرة في أرجاء العالَم العربي، تغطي الحصيلة الإبداعية للفنان إلياس الزيات النصوص الأكاديمية والتراث العربي وتقنيات الحداثة. عبر تقديمه مواضيع تاريخية ودينية وأسطورية، تمتاز أعماله بغنى لافت على المستوى الرمزي. وفي معرض حديثه عن تطور أسلوبه على امتداد مسيرته الفنية، يقول الزيات: "لا وجود لما قبل أو ما بعد في الفن. فعلى سبيل المثال، بدأتُ بالتجريد، ثم هجرته من الستينيات إلى السبعينيات، وعدتُ إلى الفن التشخيصي. كان تجريداً بنائياً. والآن أودّ العودة للتجريد، ولكن ليس في إطار بنائيّ".
وُلد الزيات في دمشق عام 1935، وتخرّج من قسم التصوير الزيتي في أكاديمية الفنون الجميلة في العاصمة البلغارية صوفيا عام 1960، ثم أكمل دراسته في كلية الفنون الجميلة في القاهرة. وفي عام 1973، تخرّج من أكاديمية الفنون الجميلة في بودابست باختصاص الترميم الفني. ثم انتقل إلى سوريا، حيث درّس في كلية الفنون الجميلة في جامعة دمشق بين عامي 1980 و2000، وخلال هذه الفترة نشر العديد من المقالات عن الفن والترميم.
مستلهِماً من دراسته في مجال الزجاج المعشَّق ومعرفته بالتقنيات التقليدية لرسم وتقديم ما ورد في الإنجيل من قصص، زيّن الفنان الكثير من الكنائس والأديرة في سوريا بأيقونات ولوحات جدارية. استخدم الزيات وسائل متنوعة لإظهار الشخصية المحورية في أعماله، ففي بعض الأحيان كان الحضور مكثَّفاً وعلى طبقات عدة، وفي أخرى كانت تتراءى طافية في فضاء اللوحة أو منخرطة في مشهد سردي. يستحضر في الكثير من أعماله الأيقونات المسيحية في أعمال الفسيفساء البيزنطية والتي تمتاز بوجوه ذات أنوف طويلة وعيون واسعة.
أعمال إلياس الزيات مقتناة من قِبل مؤسسات مثل الجامعة الأمريكية في بيروت؛ ومعهد العالَم العربي، باريس؛ والمتحف البريطاني؛ ووزارة الثقافة السورية؛ والمتحف الوطني في دمشق؛ ومتحف دُمّر؛ والقصر الجمهوري؛ ووزارة الشؤون الخارجية، دمشق؛ ومتحف تدمر؛ وكذلك في مجموعات خاصة.